青岛市中小学校食堂标准化管理规范

青岛奥数网讯：青岛市创建标准化食堂工作已经纳入2014年市办实事，根据全市统一部署，青岛市教育局联合市发改委、市食药局、市质监局起草了《青岛市中小学校食堂标准化管理规范（征求意见稿）》，即将作为我市第一个中小学小食堂建设和食品安全管理的地方性标准颁布，现向社会公开征求意见。其中附件涉及部分专业性较强的内容，正请有关专家审核中，市教育局牵头组织的专家论证会也即将进行，敬请各界热心人士将宝贵意见反馈到电子邮箱：qdxsyyc01@163.com，联系电话：8273419782734198（李老师滕老师）。

附青岛市中小学校食堂标准化管理规范（征求意见稿）

1、范围

本标准规定了青岛市中小学校（托幼机构）、民办非学历教育学校学生食堂标准管理规范的术语和定义、质量要求、基础建设及环境要求、设备配备、管理要求、责任与监督。

本标准适用于青岛市中小学校（托幼机构）食堂（以下简称学校食堂）。

2、规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

国食药监食[2010]236号《餐饮服务许可审查规范》

国食药监食[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

教育部卫生部第14号令《学校食堂与学生集体用餐管理规定》

教育部卫生部财政部《国家学校体育卫生条件试行基本标准》

教育部卫生部《农村寄宿制学校生活卫生设施建设与管理规范》

山东省教育厅《山东省幼儿园基本办园条件标准（试行）》

青教通字〔2013〕86号DB青岛市服务业标准规范DB3702/FWJY001-2013《青岛市中小学生营养餐管理规范》

3、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1学校食堂

指设置在学校管理范围内的餐饮场所，为不同年龄段学生加工、制作学生营养餐、普通餐、课间餐和供师生就餐的校内专用场所。

3.2就餐场所

指学校师生就餐的场所。

3.3食品处理区

指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

3.4备餐场所

指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

3.5烹饪场所

指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

3.6中心温度

指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

3.7原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

3.8半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.9成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.10学生营养餐

指根据不同年龄段的中小学生生长发育特点制作或配送的营养素适量的在校用餐。

4、质量要求

4.1食品安全指标应符合表1的规定。

表1食品安全指标

项目指标

非油炸菜类油炸菜类

食盐，%≤5

亚硝酸盐，mg/kg≤5——

过氧化值(以脂肪计)，g/100g——≤0.25

酸价(以脂肪计)(KOH)，mg/g——≤2

羰基价(以脂肪计)，meg/kg≤10

总砷，mg/kg≤0.2

铅，mg/kg≤0.2

菌落总数，cfu/g≤100000

大肠菌群，MPN/100g≤90

致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出

4.2检验设施要求

4.2.1宜设置开展蔬菜农药残留检验的检验室，并配备相应检验设备。

4.2.2对盒饭分装间工具、容器及学生餐具、熟食工具容器进行大肠菌群测定；

4.2.3应配备专用留样容器和冷藏设施。

4.3.饮用水卫生管理

4.3.1学校应建立健全饮用水卫生管理制度，有预防水污染事件发生的应急预案。

4.3.2学校集中式供水、二次供水或自建供水设施应达到合格要求，总大肠菌群、耐热大肠菌群、菌落总数等常规指标不得超标。学生饮用水水质每年检测2次，并有合格有效的检测报告。

4.3.3学校供水系统应有消毒清洗记录，直饮水系统有更换滤芯记录，并由持有合格健康证明的专人管理，工作档案应完整保存。

5、基础建设及环境要求

5.1学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

5.2学校食堂场所设置、布局、分隔和面积等要符合附录A的要求，各功能间要设置合理，操作中不产生交叉污染。

5.3应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。

5.4学校食堂仓储、蔬菜、肉、海产品粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒应建有独立隔间的场所。应进行食堂备餐并分别设置相应操作专间。

5.5学校食堂各加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，应防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5.6学校食堂新建、改造或整改方案应由地方食药部门和教育主管部门审核，未经主管部门审核的食堂建设工程不得开工。

5.7学校食堂用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，应有明显区分标识，存放区域分开设置。

5.8学校食堂切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

5.9学校食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

5.10学校食堂餐厅入口有门帘。售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温设施，有保洁玻璃。

5.11应安装电子监控装置及红外线探测报警器，有安全疏散标识。应设有餐具回收处。

6、设备配备

6.1食堂应配备电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛、切菜机、洗碗机等，安装位置符合安全要求和生产流程。炉灶按就餐人数配置。

6.2食堂使用设备及产品性能应符合工业产品合格和节能管理要求，用电、用气操作及管（线）路应符合安全要求。

6.3应配备足量的冰箱，成品、半成品分开放置冰箱。如需要，按实际用餐人数规模配置相适应的冷库。

6.4应配备多种不锈钢设备，操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食容器（盆）、刀架（箱）、菜盆、菜盘均应不锈钢化，定位摆放。

6.5应配备消洗各类用具的设施（机）、消毒柜和餐具保洁柜。

6.6应配备食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶，有封闭垃圾车。垃圾放置应符合卫生要求。

6.7应配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计、湿度计。

6.8宜通过组织试点、观摩经验和市场考察等形式，积极稳妥地引进食堂新技术设备及产品，提高食堂工作效率和服务质量。

7、管理要求

7.1建设资金管理

7.1.1应充分发挥公共财政职能，制定和完善相关政策，围绕教育现代化建设总目标和学校食堂标准化建设的要求，切实加大投入，落实专项资金，加强资金监管，提高经费使用效益。

7.1.2各区（市）政府要统筹中小学校舍维修改造长效机制和校舍改造工程资金，将学校食堂列为重点建设内容，使其达到餐饮服务许可的标准和要求。

7.1.3规模较小的农村学校应根据实际改造、配备伙房和相关设施，为学生在校就餐提供基本条件。

7.1.4地方管理部门应加强食堂建设改造工作监管，食堂建设应本着节俭、安全、卫生、实用的原则，严禁搞超标准、豪华建设。

7.1.5地方人民政府应根据当地实际为农村学校食堂配备合格工作人员，并妥善解决待遇和专业培训等问题。具体办法参照国家有关政策执行。

7.2内部常规管理

7.2.1中小学校长是学校食堂管理和食品安全第一责任人，对所在学校食堂管理和食品安全工作负总责。

7.2.2学校应建立岗位责任制，根据学校师生就餐规模，合理聘用工作人员，做好定岗、定责、定薪工作。

7.2.3学校应建立由学生、代表、教师等各方代表组成的膳食委员会，参与监督测评营养餐管理工作。学校应经常与学生及家长沟通，征求其对食堂管理的意见，改进食堂管理。宜组织学校食堂开放日、营养餐专题讲座和家校互动交流等活动，共同探索提升营养餐服务水平。

7.2.4学校应建立索证索票、验收、检查登记制度。样本见附录D.

7.3食堂财务管理

学校应健全财务管理制度，加强收入管理、支出管理和各类消耗管理，加强成本核算和财务监督，应建立食堂成本控制和运行节约机制，防止各类腐败问题发生。

7.4食品营养管理

7.4.1学校食堂应按照《青岛市中小学生营养餐管理规范》（青教通字〔2013〕86号DB青岛市服务业标准规范DB3702/FWJY001-2013）实施营养餐管理服务工作。

7.4.2学校食堂应配备有资质的专（兼）职营养师负责食品营养管理工作。营养师应参照本标准附录C给出的原则和示例制定符合营养要求的食谱，并建立营养餐管理与技术档案。

7.4.3学校应给学生配送学生营养餐，执行《青岛市中小学生营养餐管理规范》，制定学生营养改善计划方案，有分析图标。

7.4.4学校应提前一周公示周学生营养餐营养素的摄入量及带量食谱，接受管理部门和社会各界监督。带量食谱每周不重复。

7.4.5

7.4.6学校营养餐宜在保持价格相对稳定的前提下注重质量提升，并通过听证会、民意调查、专家评审、社会公示和物价部门监管等形式进行价格管理。

7.4.7学校应将营养与健康教育工作纳入教育工作计划，定期开展学生营养与食品安全知识、传染病、突发公共卫生事件等内容的营养与健康教育课，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，做好向家庭开展宣传教育的工作。

7.4.8教育部门应协同相关部门和社会力量加强对全市义务教育学生及农村地区学生营养改善工作的指导和协调，创造条件推动改善中小学生营养水平。

7.5食品安全管理

7.5.1学校食品安全管理各项工作应符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品安全操作规范》等相关法规要求。各学校应按本标准的要求制定食堂食品安全管理的实施细则，并贯彻实施。

7.5.2各区（市）政府要指定专门机构或明确相关职能、落实专门人员负责学校食堂管理和学生营养改善计划的食品安全工作。

7.5.3应适时进行食品安全风险评估，建立食品安全保障机制和食品安全事故应急预案，确保采购、贮存、加工、配送、分餐等各环节的食品安全。学校应设食品安全管理员。

7.5.4应建立食品安全关键控制点，食品安全关键控制点管理应符合本标准附录B的要求。

7.5..2食品添加剂使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

7.6食堂文化建设

7.6.1学校食堂应作为校园文化建设的组成部分，就餐环境应有制度等要求公示内容、青少年营养知识、餐饮文化专题等宣传内容。

7.6.2应充分发挥学校食堂就餐环境的课堂作用和育人功能，借鉴国内外学校食堂管理先进经验，引导中小学生安全用餐、文明用餐、营养用餐。

7.6.3学校食堂工作人员应文明服务、规范服务，严格遵循服务规范流程要求操作，树立良好的自身形象。

8、责任与监督

8.1地方政府和管理部门应建立和落实相关管理制度，明确工作目标，落实人员责任，细化工作措施，做好各方面保障。

8.1教育主管部门应将学校食堂工作列入对学校工作考核指标。

8.1教育部门应联合相关部门对学校食堂进行监督检查，对发现的问题应及时通报并责令整改；情况严重的，应追究相关人员的责任。

8.1食品药品监督管理部门应依法对学小食堂食品安全实施监督管理和指导。

8.1教育部门及学校应建立投诉举报处理机制及规范，公布投诉举报公开电话。对投诉举报的问题，应调查核实情况，准确记录投诉人姓名、投诉理由，确定处理方法。若双方发生争议，可向消费者协会请求调解，也可向消费争议仲裁机构或人民法院提起仲裁和诉讼。

（规范性附录A）

学校食堂场所设置、布局、分隔和面积要求

A.1食品处理区地面与排水要求

a)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

b)地面和排水沟有排水坡度。

c)排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

A.2食品处理区墙壁、门窗要求

a)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙或瓷砖。

b)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

c)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

A.3食品处理区天花板要求

a)天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

b)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

c)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

A.4洗手消毒设施要求

a)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手设施为非手动式龙头、烘干器、洗手液和洗手六步法图谱。

b)洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

c)洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

A.5餐用具清洗消毒保洁设施要求

a)配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

b)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

c)餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

d)餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

e)设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

f)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

A.6食品原料、清洁工具清洗水池要求

a)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

b)设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

A.7设备、工具和容器要求

a)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

b)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

c)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

A.8通风排烟设施要求

a)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

b)排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

A.9采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

A.10废弃物暂存设施要求

a)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

b)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

A.11库房和食品贮存场所要求

a)食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

b)冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

c)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

c)冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

A.12备餐间要求

a)备餐间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空气消毒设施。

b)备餐间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

c)备餐间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范6.2.6的规定。

A.13仓库要求

a)主食库、副食库、杂品库分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚，有温度计、湿度计和透风设备。

b)仓库应通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明，有温度计、湿度计和透风设备。

A.14更衣室要求

a)更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

b)二次更衣室设置洗手设施、紫外线消毒设施，有干净工作服、工作帽、口罩等。

c)分别设置男女更衣室，室内有更衣柜。

A.15厕所要求

a)厕所不设在食品处理区。

b)厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

（规范性附录B）

中小学营养餐食品安全关键控制点管理要求

B.1许可要求

学校食堂及供餐单位应取得《餐饮服务许可证》。

B.2制度管理

应建立并实施以下制度：

从业人员健康管理制度和培训管理制度。

加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度。

食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。

关键环节食品加工操作规程。

餐厨废弃物处置管理制度。

食品安全突发事件应急处置方案。

投诉受理制度。

B.3从业人员管理

学校及供餐单位餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务，从业人员应定期参加食品安全培训。

B.4加工场所

学校食堂及营养餐配送单位应采光通风良好，不宜设置在地下室，加工场所布局及工艺流程应符合相关规定，基础设施应实行标准化、透明化，加工场所面积应与就餐学生人数和经营品种相适应。

B.5索证索票

应到正规单位采购符合标准要求的米、面、油、调味品、肉食、果蔬及水产品等食品原料，并按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》索取票证，建立进货查验台账。

B.6厨房、设备管理

食堂厨房应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》的有关规定。凡接触饭菜和原材料的设备、工具等，应采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。

B.7食品加工

学校食堂及营养餐配送单位加工过程应执行《餐饮服务食品安全操作规范》。食品应炸熟煮透，加工中心温度应不低于70度。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。

B.8营养餐订购

应实行公开招标的方式订购学生营养餐。

B.9存放和分餐

烹调好的食品应在备餐间存放。订购营养餐的学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。10-60℃存放的学生营养餐烧熟至食用时间应不超过2小时。学生食用温度应不低于40℃。

B.10风险食品管理

不得提供以下食品：

凉菜和改刀熟食；

河豚鱼、毛蚶、小海螺等食品；

三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；

豆角（四季豆）；

非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；

法律法规规定禁止生产经营的食品。

B.11留样要求

当日供应的食品应在专用冰箱内保存留样48小时，每种食品留样量应不少于100克，并做好记录。

B.12餐用具消毒保洁

餐用具应每餐按规定进行清洗、消毒，保洁，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国家卫生标准。

B.13食品配送

运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。配送车辆及工用具应专用并保持清洁卫生，达到符合要求的保藏温度。服务半径运输时间应不超过45分钟。

配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

B.14应急处置

学校及营养餐配送单位应建立食品安全事故应急处理机制。严防投毒事故，保障饮食饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。

（资料性附录C）

营养食谱编制原则

C.1营养食谱编制原则

营养食谱编制应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。

保证营养平衡：满足人体能量与营养素的需求，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。

膳食中供（给）能(量)食物比例适当。

建立合理的膳食制度。

照顾饮食习惯，注意饭菜的适口性。

食物多样，营养平衡。

食物定量应适宜。

兼顾经济条件，权衡食品营养价值与价格。

食谱制定具体要求（以午餐为例）

主食

以米饭和面食为主，每周至少3次添加10%-15%粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米等。

荤菜

畜禽肉类：包括猪肉（排骨、红烧肉、肉丸等）、鸡肉（腿、胸脯肉、鸡翅等）、鸭肉（腿、胸脯肉）等。

动物内脏：1次/周，猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等。

鱼虾类：1-2次/周，以虾为主，高年级的学生可以考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主，不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。

也可荤素搭配。

豆制品类：豆腐干、豆腐、豆腐皮等。

菌藻类：1-2次/周，海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。

素菜

每餐1种叶菜类：菠菜、青菜、卷心菜、苋菜、莴苣叶、空心菜、油菜等。

搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱、蒜苗、豆芽等。

汤类

西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤及其他汤类。

水果

一般要求100至150克。

营养素含量模式

学生营养的午餐各类食物的供给量参照青教通字〔2013〕86号DB青岛市服务业标准规范DB3702/FWJY001-2013《青岛市中小学生营养餐管理规范》执行。

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